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Münster als essbare Stadt

Kein Birke ist vor ihm sicher, an keiner Nachtkerze und an keiner Felsenbirne kann Maurice Maggi vorbeispazieren, ohne ein paar Blätter zu zupfen und einige Früchte zu pflücken – alles für das Wildkräuter-Risotto, das er später zubereiten wird. Maggi – ja, der Mann heißt wirklich so – ist Koch und Guerillagärtner. Berühmt ist er dafür, dass er in seiner Heimat Zürich seit 30 Jahren Stockrosen sät und die Stadt so in ein Blütenmeer verwandelte. Am Wochenende war der 59-Jährige in Münster, um im Rahmen des Festivals „Flurstücke“ das Konzept der „Essbaren Stadt“ vorzustellen.

Wilm Weppelmann, münsterscher Landschaftskünstler und Gemeinschaftsgärtner, hat ihn eingeladen. Und zwar an eine für diesen Zweck – auf den ersten Blick zumindest – eher außergewöhnliche Stelle Münsters. Auf die Brache einer ehemaligen Tankstelle an der Steinfurter Straße nämlich. Hier rauscht der Verkehr vierspurig vorbei. Und genau hier hat sich in den vergangenen Jahren die Natur ganz langsam zurückerobert, was ihr eigentlich eh gehört. Birken sind durch den Asphalt gebrochen, in jeder Ritze wächst etwas Grünes. Weppelmann hat zudem Hochbeete errichtet, in denen Kohlrabi und Salat gedeihen.

Die „Essbare Stadt“ will Brachflächen in Gemeinschaftsgärten verwandeln. Auf Plätzen, Dächern, Standstreifen, in Parks oder eben auf einem alten Tankstellengrundstück sollen Obst und Gemüse wachsen. Jeder Bürger dürfte dann ganz kostenlos zugreifen. Hier handelt es sich nicht um ein, wie Weppelmann sagt, „verschrobenes Projekt urbaner Hobby-Gärtner“. Sondern um ein längst weltweit erprobtes Alternativ-Modell zum gedankenlosen Ressourcen-Verbrauch. Denn die „Essbare Stadt“ leistet einen Beitrag zum Klimaschutz. Fördert Artenvielfalt. Unterstützt die Selbstversorgung und den nachbarschaftlichen Austausch. Andernach in Rheinland-Pfalz beispielsweise setzte das Projekt bereits 2010 erfolgreich um, gewinnt immer wieder Preise für die Aktion. Ganz nach dem Motto: Pflücken erlaubt statt Betreten verboten. Und die Bürger sind mit Begeisterung dabei.

Maurice Maggi macht sich auf den Weg. Im Schlepptau rund 20 interessierte Münsteraner. Zunächst zupfen wir Birkenblätter. „Aber nur die jungen“, mahnt er. Die größeren Blätter 20150619_162331schmecken zu bitter. Maurice Maggi erzählt, dass man von fast allen Laubbäumen Blätter und Blüten in der Küche verwenden kann. Seine Liebsten: die der Linde. Die finden wir zwar nicht. Dafür aber Holunderblüten. Schwupps, landen sie in des Guerillagärtners Schüssel.

Dann stehen wir vor einer Gruppe Brennnesseln. „Sehr lecker“, sagt Maggi. Doch Vorsicht! „Blätter und Blüten vom Wegesrand nehmt ihr nur, wenn sie höher wachsen, als eine Dogge ihr Bein heben kann.“ Alles klar! Er und einige Mutige zupfen Brennnesselspitzen. Dabei erzählt Maurice Maggi, dass man sie bis in den Juli hinein ernten kann, danach werden auch sie zu bitter. Und, vielleicht interessant für die Männer: „Brennnessel-Samen sind ein Potenzmittel“, sagt Maggi und grinst verschmitzt. Die Samen sind Anfang Juli reif. 😉

Maurice Maggi wollte Koch werden, wurde aber Gärtner. Später vertauschte er Beruf und Hobby, wurde Küchenchef und ging seinem früheren Beruf zunächst heimlich nach: Seit 1984 flaniert er mit Blumensamen in der Tasche durch die Straßen Zürichs und verstreut sie überall. Der 59-jährige Guerillagärtner ist ein Urgestein der Bewegung. Wilm Weppelmann meint: „Damals gab es den Begriff noch gar nicht.“ In 30 Jahren hat Maggi Zürichs Stadtbild verwildert, nun nutzt er den Wildwuchs, um die heimische Küche zu verändern. Denn ja, auch Stockrosen kann man essen! „Die Stadt Zürich hat mal versucht, gegen Maurices Stockrosen zu kämpfen, indem sie kleinwüchsige Sorten an die Züricher Bürger verteilte“, verrät Weppelmann. Mittlerweile schätze die Stadt aber Maggis Aktionen, die Stadtgärtner ließen die Blumen (meistens) gedeihen.

Wir wandern weiter über die Brache, ducken uns durch einige Bäume hindurch, kommen 20150619_163038an einem Steinhaufen vorbei. Maurice Maggi entdeckt die nächste Zutat für sein Wildkräuter-Risotto: Nachtkerzen. Man kann die Blätter für Tee aufbrühen und die Wurzeln wie Gemüse verzehren. Oder man nimmt einfach einen Teil der Pflanze und wirft sie ins Risotto. 😉 So wie wir. Nachtkerzen blühen gelb und sehen eigentlich ganz hübsch aus.

Als nächstes kommen die Blüten der Skabiosen-Flockenblume in unsere Schüssel. Sie sind purpurrot und tief eingeschnitten. Die Blätter, sie schmecken bitter und wurden früher statt Hopfen fürs Bierbrauen verwendet, sind fiederteilig – das bedeutet, dass die 20150619_163555Blattnerven entlang einer Mittelader auf unterschiedlichen Höhen nach rechts und links abzweigen. Daran erkennt man die Skabiose ganz gut. Da die Blüten höchstens ein bis zwei Tage alt sind, hält Maurice Maggi es für unbedenklich, sie für unser Risotto zu verwenden. Sie wachsen nämlich auf Höhe der meisten Hunde, die hier eventuell ihr Bein heben wollen…

Jetzt wird es wieder gelb – wir pflücken Johanniskraut. Dann kommen wir an einen Strauch, an dem winzige Früchte hängen. „Die Felsenbirne“, erläutert Maurice Maggi. „Sie wächst in vielen Städten, die Früchte sehen aus wie winzige Äpfel, wenn sie reif sind, sind sie fast schwarz.“ Der Koch macht gern Marmelade aus ihnen, heute kommen aber auch sie ins Risotto. Allerdings nur die 20150619_163823roten, denn die sind zumindest schon halbwegs reif. Felsenbirnenfrüchte enthalten zahlreiche Vitamine, normalisieren den Schlaf, die Herzleistung, verringern den Blutdruck und helfen bei Hals- und Mundentzündungen. Die Früchte enthalten unter anderem auch Flavonoide, die zur Festigung, Erweiterung und allgemeinen Elastizität von Blutgefäßen einen Beitrag leisten können.

Neben der Felsenbirne wächst die Große Klette. Die Blätter erinnern an Rhabarber. Blüten gibt es noch keine, sie kommen frühestens im Juli. So wächst die Große Klette sehr in Bodennähe – wegen der vorbeikommenden Hunde lassen wir sie lieber stehen. Dafür nehmen wir von den Königskerzen. Auch sie haben gelbe Blüten und sind an den 20150619_164456kerzenförmigen Blütenstängeln und an ihren pelzigen Blättern zu erkennen. Die Schüssel ist voll, wir gehen zurück. Eigentlich hätte Maurice Maggi mit der Campingküche draußen gekocht, doch dank des mittlerweile strömenden Regens ist das nicht möglich. So sitzen wir im Zelt, einige schneiden Kräuter klein, Maggi rührt in dem großen Topf, damit sein Risotto schön cremig wird. „Ein Risotto muss man richtig quälen“, sagt er in seinem Schweizerdeutsch. „Man darf immer nur grad so viel Wasser zugeben, dass der Reis nicht anbrennt.“

Und der Koch gibt noch mehr Tipps. Er erzählt, dass die meisten Menschen Gewürze zu lange aufbewahren. Nach spätestens einem Jahr sollte man seinen Gewürzschrank ausräumen und alte Gewürze aussortieren. „Kümmel und Senfkörner kann man gut aussäen“, sagt er, „die keimen gut“. Schrecklich findet er, wenn „wie bei Freunden kürzlich die Muskatnuss schon seit fünf Jahren im Schrank“ liegt. Majoran kommt in viele seiner Gerichte, weil „es uns hilft, Fett zu verdauen“. Kümmel und Fenchelsamen stehen meist in kleinen Schalen auf dem Tisch, „um nach dem Essen den Atem zu reinigen“. Als Maurice Maggi Instant-Gemüsebrühe in das Risotto gibt, sagt er entschuldigend: „Ich konnte keinen Eimer mit Gemüse ins Flugzeug nehmen. Normalerweise koche ich für den Fond immer Gemüseschalen aus.“ Lauter gute Tipps – so ganz nebenbei.

Was allerdings ins Flugzeug passte, ist ein dickes Stück Schweizer Käse, welches Maurice Maggi nun ins Risotto gibt. Unsere gesammelten Blumen und Blätter kommen erst ganz zum Schluss rein, damit das Aroma erhalten bleibt.

Eines gibt uns der Koch und Gärtner zum Schluss noch mit auf den Heimweg: „In der Stadt hat man wenig Herbizide und Pestizide, viel weniger als auf dem Land. Beispielsweise hat  Stadthonig weniger Rückstände als Landhonig.“ Er will uns ermutigen: Sucht eure Kräuter ruhig in der Stadt, ihr müsst dafür nicht in den Wald fahren.

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